切葱之刀不可以切笋；捣椒之臼不可以捣粉闻菜有抹布气者由其布之

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过矣。

臼（jiù）：舂米之器，用石头或木制成。

工欲善其事，必先利其器：语出《论语·卫灵公》，意谓，工匠想做好他的工作，必首先准备好自己的工具。

玷（diàn）：玷污，弄脏。

切葱之刀，不可用以切笋；捣椒的臼，不可用以捣粉。闻到菜肴中有抹布味，是由于抹布不干净；闻到菜肴中有砧板味，也是由于砧板不干净。“工匠要做好自己的工作，必须首先准备好自己的工具。”一个优秀的厨师，应多磨厨刀，勤换抹布，多刮砧板，勤洗手，然后再烹调菜肴。至于吸进的烟灰，头上的汗水，灶上的苍蝇蚂蚁，锅上的烟煤，一旦玷污了菜肴，即使是经过精心制作的佳品，也如同西施沾上了污秽，人人都会掩鼻而过。

用纤须知

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》、《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。

通常把豆粉称为纤，意为拉船要用纤。顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用。因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不易粘稠，所以都要用豆粉混合牵合。煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。这就是豆粉的用处所在。能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处。否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。

选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

后臀：后腿紧靠坐臀的部位。

夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。适于做肉圆或制馅。

硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉。